OMELETTES PROTÉINÉES

L'omelette est un plat à base d'œufs. Elle est à la fois très simple et très compliquée, que ce soit au niveau de la préparation, des ingrédients ajoutés. Les goûts en la matière sont très variables, certains l'aiment très cuite, d'autres l'apprécient à point, d'autres enfin l'exigent déliquescente.
 

Dans sa version la plus simple, il s'agit d'une préparation à base d'œufs battus, salée et poivrée, puis cuite à la poêle avec du beurre. La préparation d'une omelette demande avant tout un certain tour de main. En effet, il est nécessaire d'obtenir une bonne homogénéité du mélange jaune et blanc de l'œuf. Tout dépend de la façon dont ils sont battus, avec quel ustensile, quelle énergie, etc. Le tour de main est d'utiliser la fourchette de façon à ne pas briser les réseaux macromoléculaires (les « fils ») présents dans le blanc, car ils sont essentiels pour la consistance finale. L'énergie appliquée à battre les œufs, doit quant à elle, permettre la formation d'une mousse à la surface, qui sera la condition d'obtention d'une omelette mousseuse.

La cuisson débute avec un beurre chaud et fondu, dans la poêle, puis, elle continue avec un feu plus doux en rabattant les zones prises vers le centre.
 

Une première série d'études montrent que l'enrichissement (au moins 40% des apports énergétiques) d'un repas en protéines, au détriment des glucides et des protéines, augmentent de plusieurs heures la sensation de satiété. Et, une seconde série révèle qu'après un repas composé d'aliments protéinés pour 50%, les convives consomment moins d'énergie au repas suivant.
 

Biologiquement, le pouvoir satiétogène s'explique par l'augmentation de l'osmolarité du contenu de l'estomac, aboutissant à sa distension (rassasiement) et la sécrétion d'hormones de la satiété.