COMPOSITION DES ALIMENTS PROTEIQUES

Composition des aliments protéiques, glucidiques, lipidiques : équivalences nutritionnelles pour établir un régime hyper protéiné pour Medic system.

Les aliments sont classés en sept familles en fonction de leurs qualités et propriétés nutritionnelles :
  • Les viandes, les poissons et crustacés, les œufs, et les abats.
  • Les produits laitiers.
  • Les légumes et les fruits.
  • Les céréales et les féculents.
  • Les graisses.
  • Les produits sucrés.
  • Les boissons.
La composition nutritionnelle, et la valeur énergétique sont exprimées pour 100 g d'aliment. Elles sont données à titre indicatif car de nombreux facteurs peuvent les faire varier : l'espèce, la race, le sexe, et les saisons pour les aliments protéiques d'origine animale ; la variété, la composition des sols, les conditions climatiques pour les aliments d'origine végétale. Le stockage, la préparation et la cuisson sont à l'origine d'une perte de valeur nutritionnelle différente d'un aliment à l'autre.

Composition des Aliments Protéiques d'origine animale :
  • 125 g de viande de bœuf, de veau, de mouton, de lapin, de porc maigre : dont ± 20 g de protéines.
  • 100 g de langue, d'oie, d'anguille, de thon, de poule : dont ± 16 g de protéines.
  • 150 g d'escalope de dinde, de poulet, de canard : dont ± 30 g de protéines.
  • 150 g de poissons semi-gras : hareng, congre, maquereau, saumon, sardine : dont ± 26 g de protéines.
  • 150 g d'abats sauf la langue : dont ± 27 g de protéines.
  • 200 g de viande de cheval : dont ± 30 g de protéines.
  • 200 à 250 g de poissons maigres : carrelet, limande, aiglefin, merlan, colin, morue, truite, sole, raie, haddock, turbot, brochet : dont ± 36 g de protéines.
  • 250 g de crustacés : dont ± 50 g et mollusques : dont ± 37 g de protéines.
  • 30 g de fromage : dont ± 8 g de protéines.
  • 50 g de viande maigre : dont ± 10 g de protéines.
  • Deux œufs : dont ± 13 g de protéines.
  • 150 g de fromage blanc à 0% de M.G. : dont ± 13 g de protéines.    
Sont équivalents en moyenne.

Les lipides associés aux viandes sont répartis en 2 catégories : soit ils constituent les tissus adipeux bien individualisés que sont le gras de couverture (bardière de la côte de porc), le gras intermusculaire (marbré de l'entrecôte), ils sont séparés des muscles par du tissu conjonctif et se dissèquent sans difficulté avec un couteau ; soit ils représentent les lipides intramusculaires des adipocytes et des membranes cellulaires.

Ce sont les lipides cachés des viandes qui sont consommés obligatoirement. La qualité nutritionnelle des viandes dépend de leur composition quantitative et qualitative. Leur quantité est évaluée à 3 % en moyenne. Surtout les viandes de volailles et de lapin fournissent des acides gras polyinsaturés. Les phospholipides membranaires donnent des acides gras polyinsaturés à chaîne longue.

Les lipides associés aux poissons sont constitués en majeure partie d'acides gras polyinsaturés de la série n-3 qui, de par leur métabolisme, ont un effet protecteur sur l'athérosclérose, les thromboses, et un effet hypotriglycéridémiant.

Les Viandes et Abats sont classés en trois catégories en fonction de leurs teneurs en tissu conjonctif qui conditionnent leurs modes de cuisson. Leurs compositions varient avec le morceau choisi et l'espèce, ces variations jouent sur la teneur en eau et en lipides. Ils apportent entre 18 à 20 % de protides. Les lipides visibles se trouvent principalement sous forme d'acides gras saturés et monoinsaturés soit 5 à 7 % (cheval, volailles, gibiers, lapin, abats, veau), soit 10 % (bœuf, agneau de 1ère catégorie, langue, jambon), soit plus de 15 % (mouton, travers de porc, oie, canard). On trouve environ 70 mg de cholestérol pour 100 g de viande, 250 mg dans le foie, 1.500 mg à 1.800 mg dans la cervelle). Les glucides se trouvent à l'état de traces (cheval). La valeur énergétique est de 120 à 300 Kcal/100 g hors assaisonnement. Dans la viande rouge, on trouve 2 à 5 mg/100 g et dans le foie 10 mg/100 g qui est la principale source de fer hémique. La viande de porc est exceptionnellement riche en vitamine B1. Le foie est une source de vitamine A. Les graisses fondent peu pour les grillades mais passent dans le jus de cuisson pour les braisés et le pot au feu ; plus la viande est cuisinée avec des matières grasses, plus sa consommation fournit des calories.

La Charcuterie regroupe différentes qualités de viande qui ne se limitent pas à celle du porc. Sa composition est caractérisée par sa richesse en lipides (acides gras saturés et monoinsaturés) et en sel. Elle apporte 10 à 30 g de protéines, 20 à 60 g de lipides, 0 à 10 g de glucides, 400 à 600 Kcal/100g.

Les Œufs dont le calibre correspond à leur poids, les plus consommés pèsent entre 55 et 60 g. Ils apportent 13 g de protéines, 12 g de lipides concentrés dans le jaune, pas de glucides, 160 Kcal/100 g, 2,5 mg/100 g de fer. Ils sont riches en phosphore, en vitamines liposolubles, et vitamines du groupe B. On note la présence de soufre.

Les Poissons, les Coquillages, et les Crustacés apportent entre 15 à 24 % de protéines, 1 à 9 % de lipides pour les poissons dits maigres et plus de 10 % pour les poissons gras. Les glucides sont présents à l'état de traces. Pour les sels minéraux, on retiendra la présence de potassium, de phosphore et d'iode. Le foie apporte des vitamines liposolubles en quantités intéressantes. Pour les vitamines hydrosolubles, il faut retenir la vitamine B6 et la vitamine B12 pour les poissons gras. Apport énergétique : 120 à 300 Kcal/100 g.

Les Fruits de Mer sont moins riches en protéines, contiennent peu de lipides, et sont riches en minéraux. Ils apportent 150 à 200 mg de cholestérol (homard, crevette), et 50 mg/100 g (moules, huîtres).

Les Produits Laitiers sont notre principale source de calcium. Une précision quant aux règles d'étiquetage des apports lipidiques : pour les laits fermentés et les yaourts, la teneur en matières grasses est donnée pour 100 g de produit, pour les fromages, elle est exprimée en pourcentage sur l'extrait sec.

Le Lait et les Laitages apportent environ 3 g de protéines pour 100 ml de lait, 5 g par pot de yaourt, et 8 g pour le fromage blanc. Ils apportent 35 g de lipides par litre de lait entier, de 0 à 4 g pour les yaourts, et de 0 à 10 g pour le fromage blanc et les petits suisses. Les acides gras saturés prédominent, on note la présence d'acides gras à chaînes courtes. On trouve en moyenne 5 g de glucides. La valeur énergétique représente 60 Kcal pour le lait entier et un pot de yaourt au lait ½ écrémé, et 120 Kcal pour le fromage blanc à 40 %. Le rapport calcium/phosphore fait que le calcium est bien assimilé par l'intestin. Le lait est riche en vitamine B2, les doses de vitamines A et D sont variables Dans le lait entier et ½ écrémé, et absentes du lait écrémé.

Les Fromages sont classés en fonction de leurs modes de fabrication. Deux catégories de fromages fermentés et une catégorie de fromages à pâte persillée contiennent au moins 40 % de matières grasses, la catégorie des fromages fondus contient de 40 à 70 % de matières grasses. Ils apportent de 18 à 35 g de protéines, de 16 à 35 g de lipides, 200 à 400 Kcal/100 g, 200 à 1.200 mg de calcium ; les quantités de glucides sont négligeables.

Références Bibliographiques :
Dictionnaire Pratique de Diététique et de Nutrition : M. APFELBAUM L. PERLMUTER (Editeur Masson).
Diététique du Praticien : G. HERUAUD CH. MAILLARD M.S. BILLAUX (Expansion Scientifique Française).
Les oligoéléments : P. CHAPUIS (Tec Lavoisier).
Tables de Composition des Aliments Protéiques Glucidiques Lipidiques : L. RANDOIN (Editions Jacques Lanore).
Tables Scientifiques GEIGY.
Biochimie Etudes Médicales et Biologiques : J. KRUH (Hermann Collection).
Les différents groupes d'aliments protéiques glucidiques lipidiques : c.crapulet (Cah.Diété.Nutri. Xxviii, 2, 1993)


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